مطرى اللحم عبارة عن إنزيمات تحول البروتينات المعقدة إلى أحماض أمينية بسيطة عن طريق تكسير الروابط البروتينية بينها ومن المعروف أن أنسجة اللحم تتماسك فيما بينها بواسطة بروتين مركب يسمى الكولاجين وهو الذى يعطى اللحم قوامه المتماسك وعادة ما يستعمل الطهاة المطريات لتكسير هذه الروابط ليصبح اللحم طريا فلا يحتاج لفترة طويلة لطهية فيحتفظ بعناصره الغذائية ويكون أشهى وألذ فى المأكل
ولكن يجب توخى الحذر لأن تعرض اللحم للمطريات لفترة مبالغ فيها قد يجعل ملمسه اسفنجياً ، ومن أشهر مطريات اللحم فى الأسواق تلك التى تحتوى على مادة (bromelain ) التى تستخرج من ساق نبات الأناناس وللعلم قد تستعمل هذه المادة كمضاد للألتهاب فى حالات إلتهاب المفاصل
وهناك مادة (papain) التى تستخرج من ثمرة نبات البابايا ومادة (actinidin) وتستخرج من ثمرة نبات الكيوى ومادة (ficin) التى تستخرج من ثمرة التين
وعادة ما يأتى فى صورة بودرة بيضاء تشبه ملح الطعام ( كما فى الصورة )
ونقوم بنثر (رش) ملعقتان صغيرتان لكل كيلو لحم ونتركه لمدة تبدأ من نصف ساعة حتى أربع ساعات حسب سمك قطع اللحم ثم نبدأ فى الطهى ويمكن مساعدة عمل المطرى باحداث ثقوب فى اللحم بالشوكة
كما يمكن استعمال ثمار نبات الكيوى بعد تقطيعها مباشرة كمطرى للحم وذلك باضافتها إلى تتبيلة اللحم
